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葡萄成熟

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葡萄成熟


  • 葡萄成熟

在葡萄栽培学上,成熟状态是指葡萄果实在葡萄树上度过了成熟期,已经到了可以采收的阶段。葡萄果实一旦被采摘后,其物理和化学性质就不会再发生变化,直接影响着葡萄酒的品质。因此,评估葡萄的成熟度对葡萄酒酿造至关重要。那么,酿酒师和葡萄农们是如何判断葡萄是否已经成熟了呢?


如何判断葡萄是否已经成熟?


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1. 观察颜色变化


  到了成熟期,葡萄果实的颜色会从绿色慢慢变成蓝色、红色或者白色。通常情况下,葡萄果实开始转色后,再过几个星期或者几个月就会成熟,具体时间长短因品种、天气和葡萄酒的类型而异。如果已达到完全成熟的状态,葡萄果皮上会出现比较明显的白霜,即果粉(Bloom)。此外,观察葡萄梗和葡萄籽的颜色也可以帮助判断葡萄是否已经成熟。葡萄成熟后,葡萄梗和葡萄籽会由原来的绿色变成棕色。

如何判断葡萄是否已经成熟?



2. 按压或摘取葡萄时的手感


  葡萄果实未成熟时体积小且颇为坚实,进入成熟期后就会膨胀变大,变得饱满多汁,质地也会变得更为柔软。如果用手即可轻易地压破葡萄,而且很容易就能够把它从葡萄串上摘下,那就说明葡萄已经成熟。


  3. 品尝葡萄果实


  品尝葡萄果实是判断葡萄成熟与否的可靠方式之一。葡萄刚开始时酸度很高,口感非常生涩。成熟后,糖分会从树叶转移到果实中,进而稀释葡萄中的酸性物质,所以成熟的葡萄口感比较甘甜。此外,已经成熟的葡萄还会呈现出品种特有的香气和风味。通过品尝来判断葡萄的成熟度时,应当选取葡萄串最底部的果实,样本量也需要足够大,因为葡萄成熟的时间不一,总的来说,葡萄串底部的葡萄比顶部的成熟得更晚,生长在阴影遮蔽处的葡萄比在光照充足处的成熟得更晚。


  4. 测量白利糖度(Brix)、滴定酸度(Titratable Acidity)和pH值


  除了观察颜色、品尝等方式以外,商业化的葡萄种植商为了准确判断葡萄的成熟度,往往会借助更科学精准的手段,即运用相应的工具来测定果实的糖分含量、滴定酸度和pH值。


成熟过程中,葡萄的糖分含量逐渐增加,酸度逐步下降,pH值则随之上升。糖分含量可通过白利糖度来界定。用于酿造起泡酒的葡萄的白利糖度处于18° 至20°之间即标志着其已足够成熟;而对于酿制静止葡萄酒的葡萄,白利糖度在19°至25°之间方可视为达到合适的成熟度。pH值和滴定酸度则是在测定酸度时需要同时考虑的两大因素,因为pH值随着滴定酸度的改变而改变。比较理想的pH值范围是2.9至3.2之间,这样才可以保证酵母菌能够存活下来,将糖分转化为酒精,同时又能维持葡萄酒的稳定性。不同风格类型的葡萄酒对葡萄成熟度的要求各不相同,通过测定并综合考量白利糖度、滴定酸度和pH值,酿酒师可以针对性地判断葡萄是否已处于合适的成熟状态,进而更好地把控葡萄酒的品质。


关键词:有机葡萄酒

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